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自然界中存在着各种各样的生物，它们构成了复杂多样的食物链，一刻不停地进行着物质和能量的转换。无论是哪一种生物，我们都能够在食物链中找到属于它的位置。不过人类比较特殊，虽然人类仍然是地球上的一种生物，也和其他物种同处一个生态大环境，但严格从生物学意义上来说，人类并不属于食物链中的任何一环。

Tips：食物链Foodchain，亦称“营养链”。生态系统中各种生物为维持其本身的生命活动，必须以其他生物为食物的这种由生物联结起来的链锁关系。

因为人类拥有了其他动物没有的智慧，脱离原始社会之后，能够通过工具和各种技术手段捕食其他动物，其中甚至包括一些大型的野兽。而且人类还可以驯养一些动物，使它们成为人类的食物来源、交通工具或是慰藉情感的伙伴。像鸡、鸭、猪、牛、羊这类动物，已成为我们日常生活中主要的食物来源。

Tips：养殖业是利用畜禽等已经被人类驯化的动物，通过人工饲养、繁殖，使其将牧草和饲料等植物能转变为动物能，以取得肉、蛋、奶、羊毛、山羊绒、皮张、蚕丝和药材等畜产品的生产部门。

但是还有一种和人类关系十分紧密的动物，却很少出现在餐桌上，那就是马。实际上，马的营养价值并不比牛羊肉更低，为什么人类没有吃马肉的习惯呢？

英国的“马肉风波”

吃马肉的习惯不光没有在人类中普及，甚至对有些人来说，这是不能触碰的“逆鳞”。迄今为止，欧洲最大的食品丑闻就和马肉有关。

年11月30日，爱尔兰食品安全局在对一种汉堡的抽检过程中发现了马肉成分，但是这种汉堡对外宣称的却是牛肉汉堡。为了避免结果存在的误差，德国的权威检疫机构又对这种汉堡的标本进行了复查，最终确认里面的确含有马肉，除此之外还有部分猪肉。

Tips：汉堡包是英语Hamburger的音译，是一种发源于德国汉堡的食品，是现代西式快餐中的主要食物。

食品安全局又重新对同批生产的牛肉汉堡进行了抽检，统计结果后发现，在27个牛肉汉堡里面，有10个掺入了马肉，而掺入猪肉的汉堡数量高达23个。年1月15日，这个消息被爱尔兰食品安全局公布，在民众中引起了剧烈反响。

经过调查，这些马肉的来源是罗马尼亚，不过罗马尼亚商人在售卖马肉时并没有“挂牛头卖马肉”，而是明明白白标注了肉的种类，以正规合法的方式出口给荷兰的一家食品公司。这些马肉在荷兰的布莱达被冷冻了一段时间后，又转售给了法国的斯潘盖罗食品公司。在斯潘盖罗公司的手里，这些马肉摇身一变成了牛肉。为了把这些“牛肉”顺利出售给法国加工肉类的科米杰尔公司，斯潘盖罗公司甚至还伪造了相关证明，避免科米杰尔公司对这些“牛肉”产生怀疑。此后，这些“牛肉”就顺着生产流水线分散到了欧洲各国的零售商那里，受影响的国家至少有16个。

Tips：流水线，又称装配线，工业上的一种生产方式，指每一个生产单位只专注处理某一个片段的工作，以提高工作效率及产量。

由此可见，“马肉风波”并不是马这个物种本身的问题，而是由于人类利欲熏心造成的人祸。在欧洲各国，食品安全问题十分敏感，为了淡化影响，欧洲各个组织和各国政府都一致认为，“马肉风波”并非食品问题，而是欺骗消费者行为，因为马肉是一种安全可食用的肉类。不过这并不是一件简单的消费欺诈事件，因为在英国，很多宗教组织都明令禁止食用马肉，这就和伊斯兰教的教徒不吃猪肉一样。在不知情的情况下食用了马肉，违背了自己的宗教信仰，当然会让这些教徒感到愤怒。

Tips：食品安全foodsafety指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

在历史上，除了英国之外，很多地区都曾经禁止食用马肉。比如中东地区、美国、日本等等。但是在法国大革命发生之后，许多没落的贵族依然会吃马肉，不是因为他们喜欢吃马肉，而是为了通过这种方式显示自己的尊贵地位。在今天，法国和意大利等国家的传统食品当中依然包含了马肉。

Tips：骑士精神是一种信仰。它是以个人的荣耀感为崇敬对象，积淀着西欧民族远古尚武精神的某些积极因素，代表了骑士的高尚品格。

这也就证明，马肉并不是不能吃的，通过科学家们的研究还发现，马肉当中其实包含着比牛羊肉更高的营养价值。

马肉中的营养价值

在日本，刺身是一道非常出名的特色美食。日本是一个岛国，具有丰富的海产资源，日常生活中的食材大多数也都来自海洋，所以日本非常擅长将鱼类制作成菜品，刺身就是其中一种。简单来说，刺身就是将鱼肉切成薄薄的肉片，可以直接蘸着酱料生吃。而现在，日本已经将刺身这种制作方式拓展到了其他肉类上，其中就包括马肉。

Tips：日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”。

不过马肉刺身非常稀少，其程度和神户牛肉相当，但马肉的营养价值要比牛肉高出几十倍。比起牛羊肉，马肉中的胆固醇和脂肪都更少，但包含大量的蛋白质和钙、磷、铁等微量元素，同时马肉还具有更鲜嫩的口感。在马肉中，铁含量要高出其他肉类一大截，如果想要补充铁元素，那么食用马肉就可以作为途径之一。

食用马肉的好处很多，可以增强人体的免疫功能，有效促进人体血液循环、防止贫血。马肉中的不饱和脂肪酸具有溶解胆固醇的作用，这样能够有效减少沉积在血管壁上的胆固醇，对人类预防动脉硬化有积极意义。马肉还可以对受损的肝脏功能进行修复，促进该部位的细胞再生，使其恢复正常功能。马肉中的矿物质还可以强壮筋骨，提高人体骨骼对营养的吸收能力。

Tips：日本食肉格付协会按照步留等级（ABC）和肉质等级()将和牛分为15个等级。字母ABC代表了步留等级（精肉率）；数字为肉质等级。

不过马肉的烹饪方式非常讲究，不能使用煮或者炒的方式，这样会产生泡沫，还会使马肉散发出一种难闻的恶臭。自古就有“驴肉香，马肉臭”的说法，这也是为什么很多人觉得无法接受马肉的原因之一。这其实是因为在烹饪的过程中没有找对方法。如果喜欢直接吃生肉，那么可以参考日本的马肉刺身。如果更喜欢吃熟食，就只能采取煮的方式，这样才能避免马肉发臭，同时还能保留鲜嫩的口感。在有些以马肉为食的地区，还经常把马肉腌制后风干，以马肉干的形式食用。

Tips：几千年来，受到各地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，中国菜形成了多种多样的烹饪方法。常用的有煎、炒、煲、烧、炖、炸等方式。

在食用马肉的过程中，也有几点是需要特别注意的。那就是马肉不能和猪肉一起食用，在中医理论中，猪肉属于温性食物，而马肉则属于凉性，容易引起消化不良和腹泻。《本草纲目》中也提到，马肉不能和苍耳、生姜一起吃。和生姜同食会引起咳嗽，而苍耳本身就具有一定的毒性，和马肉同食有加重毒性的风险，严重的时候甚至可能会危及生命。

马肉为什么不像牛羊肉一样受欢迎

在我国，其实也是有食用马肉的地区的，那就是主要分布在新疆维吾尔自治区的哈萨克族。哈萨克族是典型的游牧民族，同时也被称为“马背上的民族”。他们最主要的食物来源就是放牧的牲畜。对哈萨克人来说，马是他们的朋友、他们的交通工具、他们的家，马背上承载着哈萨克人的一生，但这和他们将马作为食物并不矛盾。

Tips：哈萨克族，民族语言为哈萨克语，属阿尔泰语系突厥语族。哈萨克族主体在中亚、西亚，主要分布于哈萨克斯坦、中国、俄罗斯、乌兹别克斯坦、土耳其、蒙古等国。

因为哈萨克族对马匹进行了严格分类，哪些马是可以食用的，哪些是赛马，他们都有严格的判定标准，对于赛马，哈萨克族人都会对它们进行精心的爱护和饲养，所以绝对不会出现轻易宰杀赛马的情况。但在哈萨克族的情况只是少数，拿我国来说，在大部分地区，马肉依然处于无人问津的地位，这其中包含的因素其实和人类本身关系更大。

Tips：赛马是历史最悠久的运动之一，基本原则都是竞赛速度。却始见于古希腊和古罗马。罗马帝国全盛时代有驾车赛马、骑马竞赛以及所谓罗马式赛马(骑手跨立两马背上)。

首先，马是自古以来就陪伴人类的物种。自古以来，马就是相当常见的交通工具之一。除了飞鸽传书之外，古时候人们只能靠信使骑马在各个地区传信。日常生活中，人们也常常以骑马或是坐马车的方式出行。马匹同时也是可靠的军事伙伴。在人类还只能使用冷兵器进行战斗的年代，马陪着人类征战四方，并且对军队的战斗能力具有决定性的作用，骑兵的战斗能力和步兵完全不是同一个量级。所以，马匹在我国古代其实是被划分到军事资源范畴中的，官府对马匹进行了严格的管控。

Tips：秦陵铜车马于年6月在秦始皇帝陵封土西侧约20米的地方勘探出土，共两辆，逼真再现了秦始皇御用马车的全貌，反映了秦代工匠运用高超的铸造技术，被称为“青铜之冠”。

马见证过一个个国家与城池的兴起与衰落，也见证过无数个人类历史发展的阶段。当时的马在人类生活中扮演着不可或缺的角色，给人类带来了多种便利，这种价值远高于将马匹作为食物的价值。再加上马匹属于大型牲畜，又不具备牛的反刍功能，而且运动量很大，能量消耗快，喂养起来需要花费大量的成本，所以我国在古代就没有将马作为食物来源饲养的习惯。

Tips：反刍，是指某些动物进食经过一段时间以后将半消化的食物从胃里返回嘴里再次咀嚼。反刍主要出现在哺乳纲偶蹄目的部分草食性动物身上，如牛、羊、羚羊等。

在我国传统文化的发展过程中，马这种动物具有重要的意义。和马有关的成语很多，十二生肖中也有马，著名画家徐悲鸿以骏马图闻名遐迩，我国的陶瓷工艺珍品唐三彩在烧制过程中也经常以马为原型。一直到如今，马不再作为一种交通工具和军事资源，但依然具有其他的用途和意义。现在我们热衷于探究生物与生命的起源，马这种生物的化石数量非常多，考古学家们能够通过这些化石推测出马的演变过程，同时，还能够确定化石周围地层的形成时间，有助于探究其他生物的进化过程。

Tips：徐悲鸿擅长人物、走兽、花鸟，主张现实主义，与张书旗、柳子谷三人被称为画坛的“金陵三杰”。所作国画彩墨浑成，尤以奔马享名于世。

在宗教信仰、经济成本、科研价值、历史延续和自身情感等等因素的共同作用之下，即便到了有充足的条件饲养马匹的现在，人们也很少把马肉做成菜肴。除了那些自古以来就食用马肉的游牧民族之外，更多的人可能只是对马肉的口感觉得新鲜好奇，尝试过一次之后很有可能就不会再吃了。回归到日常生活中，会在家庭餐桌上出现的肉类还是只有猪、牛、羊以及鸡、鸭、鹅等动物。

小结

所以，与其说马肉不受欢迎，不如说是人类不愿意食用马肉，这种不愿是同时结合了经济现实因素和情感因素的。养马的成本比起其他牲畜要高得多，而且已经有了猪、牛、羊这类经济实惠得更优选，人们自然不愿意做费力不讨好的事情。再加上多年以来马和人类的情感联结非常深刻，于情于理，人们都不会把马当作主要的食物来源。

Tips：汗血宝马，学名阿哈尔捷金马。这种马的耐力和速度都十分惊人，不但能日行千里，更会从肩膀附近位置流出像血一样的汗液，故称「汗血宝马」。

如果人类没有理智和感情，那么一定会为了自身的发展大肆开采地球上的各种资源，并且对威胁到人类生存的物种进行无节制的捕杀甚至使其灭绝，最终自然也会威胁到人类自身的生存。这种人与动物、与自然界之间的情感联结是非常美好的，同时也是在保护人类能够继续在地球上繁衍生息。如今的人类已经提出了可持续发展，希望在未来，我们能够与动物和谐共存，让各自种族的历史走得更远。